日本では、料理の味付けに醤油は欠かせない存在です。
健康志向で塩分を控えるという意味で、醤油も使用する量を控えなければいけない調味料です。
原料は基本的に大豆ですが、熟成期間、製造地域、製法が変わる事で旨味などの味わいや香りに違いがでます。
醤油の特徴によって使用する料理も変わります。
ここでは、健康的でお得な醤油選びのポイントをご紹介しています。
醤油の原材料
醤油は主原料の大豆などの穀物に麹(こうじ)と食塩を加えて、発酵、熟成させた液体発酵調味料です。大豆や小麦を使用しないで醤油を作ることもあります。
大豆不使用の醤油は『しょうゆ』ではなく『しょうゆ風調味料』に分類されます。
『丸大豆しょうゆ』と『脱脂加工大豆』
『丸大豆しょうゆ』と一般的な醤油の違い
醤油を選ぶときに『丸大豆しょうゆ』と表記されている醤油とそうでない醤油があります。
何となく『丸大豆しょうゆ』が良い醤油に思えますが違いは何でしょう？
丸大豆しょうゆ
原材料が大豆です。
大豆を加工せずにそのまま原料として使用していて原材料表示に大豆と表記されています。
原材料:有機大豆(国産)、有機小麦(国産)、食塩
産地：兵庫県
メーカー：大徳醤油
その他：日本有機栽培認定食品(有機JAS)
天然醸造により、長き「機(とき)」をかけて醸し、最良の「機(とき)」に搾った醤油
脱脂加工大豆
一般的なこいくち醤油の原材料には『脱脂加工大豆』が使用されています。
『脱脂加工大豆』は大豆から油脂分を除去し、フレーク状に加工したものです。
原材料表示に『脱脂加工大豆』と表記されているので区別するのは簡単です。
国内で流通している醤油の約8割は「脱脂加工大豆」です。
丸大豆しょうゆに比べて『脱脂加工大豆』は味が悪いように思えますが、一概にそうとは言えません。
脱脂加工大豆は、あらかじめ大豆から脂肪分を除いているため、おしょうゆの旨味となるタンパク質を多く含みます。
タンパク質の比率が上がり旨味を感じやすくなるメリットがあります。
『脱脂加工大豆』を原料にするとキレのある風味と強い旨みを持ったしょうゆになります。
味に大きな変わりがないとしたら、価格の安い脱脂加工大豆を使った醤油でも良いのではと思うかもしれませんが、少し待ってください。
大豆の自給率は減少しています。
農林水産省のデータによると、2019年（令和元年）の大豆の国内需要量は約367万トン、国産は約2割で後の約8割がアメリカ・ブラジル・カナダからの輸入大豆でそのほとんどは遺伝子組み換え大豆です。
国内の醤油はほとんどすべてを輸入大豆に頼っている状況です。
遺伝子組み換え大豆
日本では遺伝子組換え大豆の商業栽培は行われていません。
そのため国産大豆を使用した醤油は遺伝子組換え食品ではありません。
遺伝子組換え技術とは、農作物の遺伝子に微生物など他の生物の遺伝子を取り入れる技術です。
遺伝子組換え作物は農作物の遺伝子自体を組み変えてまったく別の品種を作るので、短時間で確実に品種改良を行えるメリットがあります。
しかしその一方で、生態系への悪影響やアレルギーなどの健康被害が懸念されています。
- Q原材料が『脱脂加工大豆』なのに「遺伝子組換えでない」と表示されている醤油は数多く存在しています。『脱脂加工大豆』はほとんどが輸入大豆なのになぜか不思議です？
- A
醤油の「遺伝子組換えではない」いう表示は任意表示です。
醤油は原料として遺伝子組換えの大豆を使用していても、検査で組み換えられたDNA等が検出できないので遺伝子組換えの表示義務はありません。
「遺伝子組換えではない」と記入されている方が安心感を与えるイメージの為広告的に使用されているのが実情です。
「遺伝子組換えでない」表記は、遺伝子組換えの大豆を使用していない商品の事ではありません！
アレルギーなど遺伝子組換え大豆に不安を感じる方や、遺伝子組換え醤油を選びたくない方は
国内の大豆を使用している『丸大豆しょうゆ』を選択する事をおすすめします。
醤油の種類
醤油には濃口醤油、淡口醤油、溜醤油 （たまりしょうゆ）、再仕込醤油、白醤油、甘口醤油
特徴の違う6種類の醤油があります。
濃口醤油
一般的なしょうゆで出荷量の約80%を占めています。
塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用・卓上用どちらにも幅広く使える万能タイプで日本全国で使用されています。
原材料:有機大豆（国内産 ）有機小麦（国内産）食塩（メキシコ産天日塩）水（秩父伏流水 ）
産地：埼玉県坂戸市
メーカー：ビオ・マルシェ
その他：日本有機栽培認定食品(有機JAS)
杉桶仕込みの天然醸造で香りが良く、まろやかな味わい、香りが良く透明感があるお醤油
淡口醤油
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、全体の約13%を占めています。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を、こいくちより約1割多く使用しているため見た目より塩見が強いです。
素材の持ち味を生かし色や香りを抑えたしょうゆです。素材の色を美しく仕上げる炊き合わせ、ふくめ煮などの調理に使われます。
原材料:大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩
産地：香川県
メーカー：丸島醤油
その他：醤油醸造400年の歴史ある小豆島にて伝承された技術で丸大豆、小麦を原料にじっくりと熟成させた本醸造醤油
溜醤油 （たまりしょうゆ）
主に中部地方で造られる色の濃いしょうゆです。大豆を主原料に仕込水を少なくすることでうま味を凝縮させた醤油。熟成期間も長く見た目は濃く独特の香りとトロ味と、濃厚なうま味が特徴。古くから「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。
原材料:北海道産 無農薬・無肥料大豆・小麦・米使用
産地：和歌山県
メーカー：湯浅醤油
その他：本数限定販売商品
添加物を入れていないからこその素材の持つ自然な甘みと醤油を寝かせた事によって際立つ旨み
再仕込醤油
山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州地方にかけて多く造られてきました。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、生揚げしょうゆで仕込むため「再仕込み」と呼ばれています。濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。熟成期間の長いので色・味・香りのバランスがよく濃厚です。
別名「甘露しょうゆ」ともいわれ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われています。
白醤油
愛知県碧南市で生まれた、最も色の淡い琥珀色をした醤油。主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油です。味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されています。
原材料:有機小麦（国産、北米産）、食塩、有機大豆/酒精
産地：愛知県
メーカー：七福醸造
その他：日本で唯一の有機JAS認定の白醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な醤油で地域によって甘さが驚くほど異なります。焼きおにぎりや卵かけご飯は人気が高いく白身の刺身にも使用されています。
色の違い
醤油の「色」は熟成期間や保管方法により異なります。
無色に近い淡褐色から、赤みのある褐色、黒に近いような暗赤褐色があります。
熟成期間が長い（2年～3年）ほど色は濃く、熟成期間が短いもの（半年～1年）は色が薄いです。
保管方法
醤油は空気中の酸素の影響で酸化が進みます。
また、気温の影響も受けます。
できるだけ空気の影響を受けにくい容器に入れて保管することで酸化を遅らすことができます。
空気を通すペットボトルよりはガラスの瓶に入っている醤油がベストです。
醤油は、たとえ開封しなくても酸化を防ぐことができないため、良い状態で長期に保存することができません。
醤油の風味がなくならないように、高温多湿の保管場所は避けて開封後は冷蔵庫に入れて保管して1～2ヵ月で使い切るようにしてください。
価格が安いからと言って1.8Lの大きな醤油を何カ月も使用するよりは、少し割高でも500ml、800mlの醤油を小まめに購入するほうが美味しく使用できます。
日用品をまとめ買いする｜醤油の選びかた はいかがだったでしょうか？
健康を意識したうえでお買い得商品を買う事ができれば、経済的にも健康的にも良い事ばかりです。
生活を向上させるため、少しでもお役に立てればうれしいです！
